炖肉时，锅里总会飘起一层浮沫——有时是褐色棉絮状，有时是白色绵密状，有时又会变成黄白色油亮的小泡泡。关于这层浮沫，一直有两种截然不同的说法：有人说它是必须撇去的脏东西，也有人说它是富含营养的“汤中精华”，该好好保留。

这层不起眼的浮沫到底是什么？该不该撇？会不会影响健康？今天就一次性讲明白，还会分享实用处理技巧，新手也能轻松掌握。

先给结论：炖肉的浮沫不是什么“营养精华”，无需特意保留。它本质上是肉类加热时，血水、蛋白质、脂肪等成分受热变化后形成的混合物，随着炖煮时间和温度变化，会分为三个阶段，不同阶段的浮沫，处理方式也不一样。

简单总结：第一阶段红褐色浮沫（血沫）必撇；第二阶段白色浮沫可撇可不撇，看对汤的清澈度需求；第三阶段黄白色浮沫（脂肪），可根据减脂、控脂需求决定是否撇去。

一、第一阶段：红褐色浮沫（血沫）——必撇！

不管是炖牛肉、羊肉这类红肉，还是猪肉，只要冷水下肉，水烧开后，表面就会慢慢浮起一层红褐色、棕色的泡沫，看起来脏兮兮的，这就是我们常说的“血沫”。

它的主要成分是血红蛋白、肌红蛋白，再加上肉类渗出的血水、少量脂肪和杂质，裹在一起就形成了这种棉絮状的浮沫。之所以会出现泡沫，是因为这些蛋白质溶解在热水中，降低了液体的表面张力，无法保持平整，就形成了稳定的泡沫，越煮越多。

很多人看到“蛋白质”就觉得有营养，但其实这种浮沫里的蛋白质量非常少，绝大多数蛋白质依然留在肉里。更关键的是，它带着明显的腥膻味，飘在汤上不仅影响观感，还会让肉汤变得难闻、难喝，所以一定要撇去——没必要为了一点点蛋白质，牺牲整锅肉汤的口感。

哪怕是做卤肉这种“只吃肉、不要汤”的菜，很多厨师也会先焯水，煮出并撇去血沫，再用清水反复冲洗肉块，就是为了去掉血水和杂质，让肉没有异味，后续卤制时更入味、更干净。

处理技巧：

1.提前3~4小时用冷水浸泡肉类，尤其是血液丰富的红肉，每小时换一次水，尽量把肉里的血水泡出来，从源头减少血沫；

2.一定要冷水下肉，避免肉的表面蛋白质被高温瞬间凝固，这样才能把肉内部的血水和杂质煮出来，形成血沫；

3.水开后，及时、反复地撇去红褐色浮沫，直到这种浮沫变得非常少，再进行后续炖煮。

二、第二阶段：白色浮沫——可撇可不撇，看需求！

等红褐色的血沫撇得差不多，继续炖煮下去，汤里就会出现一些细小、绵密的白色泡沫。和第一阶段的血沫相比，这种泡沫几乎没有腥膻味，看起来也干净很多。

它的主要成分是蛋白质，还有少量脂肪——蛋白质在高温下会发生变性，析出、凝结成白色的絮状泡沫，这和我们煮蛋花汤时，鸡蛋蛋白质凝结成蛋花的原理一样，只是量更少而已。

既然是蛋白质，又没有腥膻味，不影响汤的口感，其实可以保留。但如果你想煮出清澈、透亮的高汤（比如清汤牛肉面的汤底），就可以把这些白色浮沫及时去掉。个人建议还是撇去，毕竟此时溶出的蛋白质量依然很少，撇去也不会有什么损失。

有时候大家会发现，煮得久了，这种白色浮沫会慢慢消失——这是因为蛋白质在持续高温下会进一步水解，变成多肽和氨基酸，完全溶解在汤里，成为肉汤鲜味的来源，泡沫也会因为蛋白质的水解而破裂，恢复成平整的液面。

处理技巧：

1.想保持汤的清澈：保持小火炖煮，及时撇去白色浮沫；

2.不介意汤的浑浊，想省麻烦：转大火煮沸，汤快速翻滚时，析出的蛋白质会被煮得完全溶解，泡沫也会随之消失。

注意：大火煮汤会让汤里的脂肪快速乳化，变成微小油滴分散在汤里，光线折射下会让汤显得“奶白”。如果想要清汤，就不要用大火煮；想要奶白汤，这种方法就很合适。

三、第三阶段：黄白色“浮沫”——按需保留或撇去！

如果把第二阶段的白色浮沫也撇干净了，接下来汤里漂浮的，就只有黄白色的大片小泡泡。严格来说，这不算真正的“浮沫”，它看起来均匀透亮，还会散发着肉汤的香气，和前两个阶段的泡沫完全不同——其实这就是肉里溶出的脂肪油滴。

既然是脂肪，就可以不用去掉，毕竟脂肪是肉汤香气和油润口感的关键，全都撇去的话，肉汤会变得寡淡无味。但如果正在减脂，或者有控制血脂的需求，就建议适当撇去一部分，减少脂肪摄入。

减少脂肪“浮沫”的技巧：

1.选肉时优先选脂肪含量低的，比如鱼虾、瘦猪肉、牛腱子肉等；

2.处理肉类时，去掉脂肪含量高的部位，比如鸡皮、鸭皮、肥肉块等；

3.肉汤煮好后，先放进冰箱冷藏，表面的脂肪会凝固成一层油膜，到时用勺子轻轻刮掉，就能轻松减少脂肪。

补充一句：如果用电压力锅炖肉，没法随时站在锅边撇浮沫，重点就放在“预处理”上——提前用冷水浸泡肉类，再焯水撇去第一阶段的红褐色血沫，就能大大减少腥膻味。第二阶段的白色浮沫不用太担心，会随着炖煮时间自行消失，脂肪则可以用上面的技巧处理。

最后总结，一看就会

•红褐色浮沫（血沫）：血水+杂质，腥膻味重，必撇，避免影响口感；

•白色浮沫（蛋白沫）：少量蛋白质，无腥膻味，按需撇，追求清汤就撇，不介意浑浊可保留；

•黄白色浮沫（脂肪沫）：肉类脂肪，增香提味，按需撇，减脂、控脂人群可适当撇去。

其实炖肉撇浮沫没有那么复杂，记住“分阶段处理”，就能既保证肉汤的口感，又能根据自己的需求，做出干净又好喝的炖肉啦！

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